Voedselveiligheidsgevaren komen voor in diverse vormen. Ze kunnen op elk moment ontstaan in het productieproces. De oorzaken ervan zijn microbiologisch, chemisch of fysisch en zijn bedreigend voor de gezondheid van consumenten. Dit artikel geeft toelichting bij alle vier de categorieën

Microbiologische gevaren

Micro-organismen komen voor in de lucht, voedsel, water, dieren en het menselijk lichaam. Veel micro-organismen zijn nuttig en zelfs noodzakelijk, maar er zitten varianten tussen die schadelijk zijn voor de gezondheid en zorgen voor voedsel gerelateerde ziekten. Als voedsel besmet raakt met dergelijke bacteriën, virussen of parasieten, levert dit gevaar op voor de consument.

Chemische gevaren

In de levensmiddelenindustrie zijn er verschillende soorten chemische gevaren bekend zoals mycotoxines, milieuverontreinigende stoffen en landbouwproducten. Dat zijn voorbeelden van giftige stoffen die in het voedsel terecht kunnen komen. Besmetting komt meestal via de lucht en door opzettelijk gebruik van chemicaliën (zoals pesticides en diergeneesmiddelen), productieprocessen en levensmiddelenadditieven.

Fysieke gevaren

Soms worden er vreemde materialen gevonden in levensmiddelen. Deze materialen zijn meestal niet giftig. Ze duiden wel op de onhygiënische omstandigheden in productie, verwerking, opslag en distributie van het voedsel. Denk hierbij aan haren, insecten, metaal en plastic stukjes, houtsnippers en glas. Dit is erg gevaarlijk, vanwege hardheid, scherpte, grootte of vorm en kunnen snijwonden, perforaties en wonden veroorzaken of zorgen voor verstikking.

Allergenen

Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties oproepen bij mensen die daar gevoelig voor zijn. Symptomen van een allergische reactie variëren in ernst. Dit gaat van huiduitslag of lichte jeuk tot een anafylactische shock en overlijden. Veel voorkomende allergenen in de levensmiddelenindustrie zijn pinda’s, noten, sesam, melk, eieren, schaaldieren, soja, sulfiet, mosterd en tarwe.

Gevarenanalyse

Houd bij het opstellen van de gevarenanalyse rekening met bovenstaande gevaren. Er is voldoende literatuur te vinden over welke voedselveiligheidsgevaren gelden voor welke levensmiddelen. Omdat er zoveel verschillende voedselveiligheidsgevaren bestaan, brengen sommige levensmiddelen tientallen risico’s met zich mee. Het is daarom belangrijk dat u inzichtelijk maakt welke gevaren op uw producten van toepassing zijn. Maak hierin een verschil tussen microbiologische, chemische, fysieke en allergene gevaren. Dit kan in het begin behoorlijk wat gepuzzel zijn, maar als u de informatie eenmaal compleet hebt, is het gemakkelijker om een gevarenanalyse op te stellen.