Voedselveiligheidsgevaren Kent u de verschillen?

Er zijn vier verschillende voedselveiligheidsgevaren, namelijk (F) Fysisch, (M) Microbiologisch, (C) Chemisch en (A) Allergenen. Dit wordt ook wel als FMCA afgekort. Organisaties die dagelijks producten produceren hebben in hun productieproces altijd met dit soort gevaren te maken. Onvoldoende beheersing van deze gevaren kan leiden tot gezondheidsproblemen bij de consument. Dit kan leiden tot forse opgelegde boetes door verschillende instanties aan producenten of merkhouders.

 

Korte toelichting per gevaar:

-Fysieke gevaren

Het komt wel eens voor dat er productvreemde delen worden gevonden in levensmiddelen. Dit hoeft niet direct een voedselveiligheidsgevaar te vormen omdat ze niet giftig zijn, maar indien scherp kunnen ze wel degelijk schade aanrichten in iemands mond of verteringskanaal.

Productvreemde delen kunnen ook duiden op slechte basishygiëne of naleving van regels bij zowel de oogst als op de verschillende productielocaties. Denk hierbij aan de ingangscontrole die niet goed wordt uitgevoerd, hout dat in de productie aanwezig is zoals houten pallets en aan onvoldoende inspectie op glas zoals op lampenkappen of glazen flessen. Wanneer er onderdelen kapot zijn, is er een mogelijkheid dat deze delen in het product zijn terecht gekomen.

Harde en scherpe delen van 7 mm of groter worden volgens NVWA als een onaanvaardbaar groot risico beschouwd voor de consument. Voor voedsel dat bestemd is voor kleine kinderen is de NVWA strenger en hanteert het een grens van 2 mm.

Het controleren op productvreemde delen kan middels een metaaldetector, X-Ray, zeef of visueel. Welke van deze hulpmiddelen voor u het meest geschikt zijn, is afhankelijk van het te produceren product.

 

-Microbiologische gevaren

Veel micro-organismen zijn nuttig en zelfs noodzakelijk. Het is echter van belang om de goede en slechte micro-organismen goed van elkaar te scheiden en om op tijd maatregelen te treffen.

Maatregelen in het productieproces moeten worden genomen op basis van een risico-inschatting. Bijpassende maatregelen moeten worden bepaald door gericht onderzoek, bijvoorbeeld door literatuur van Riskplaza of NVWA te gebruiken.

De meest bekende en meest voorkomende ziekteverwekkende bacterie is Listeria monocytogenes. Hij komt vaak voor in de natuur en kan in veel verschillende omstandigheden groeien waardoor het een gevaar vormt voor de volksgezondheid.

Listeria monocytogenes kan groeien bij:

• Lage temperaturen vanaf 1­­°C
• Een pH vanaf 4,2
• Een AW vanaf 0,92
• Hoge zoutconcentraties tot 10%

Voor een uitgebreid uitleg over Listeria Monocytogenes, bekijkt u het webinar: ‘Hoe kan voorspellende microbiologie bijdragen aan de onderbouwing voor groei van listeria?’

Het is essentieel om een risico gebaseerd monsternameplan op te stellen en uw grondstoffen en eindproducten te laten analyseren. Belangrijk is dat dit door een Raad van Accreditatie geaccrediteerd laboratorium wordt uitgevoerd. Dit kunt u herkennen aan de ISO/IEC 17025 certificering.

 

-Chemische gevaren

Chemische stoffen kunnen op verschillende manieren in ons voedsel terechtkomen. Als dit gebeurt, kan dit negatieve gezondheidseffecten hebben. De normen die toegestaan zijn in voedingsmiddelen zijn opgenomen in de Nederlandse en Europese wet- en regelgeving. Chemische stoffen komen voornamelijk tijdens het verbouwen in het product vanuit de bodem. Denk hierbij aan zware metalen, cadmium en lood die in de bodem voorkomen.

Maar ook mycotoxines kunnen door in ons voedsel terechtkomen. Niet alleen door schimmels, maar ook tijdens de productie, het vervoer en of de opslag in de voedingsmiddelen. Denk hierbij aan gewasbeschermingsmiddelen, diergeneesmiddelen en stoffen in verpakkingsmaterialen.

Ook tijdens de bereiding kunnen er chemische stoffen ontstaan. Denk hierbij aan acrylamide bij het bakken van zetmeelrijke voedingsmiddelen op hoge temperatuur, dioxine en PAK’s polycyclische aromatische koolwaterstof tijdens het barbecueën.

 

 

-Allergenen

Allergenen zijn eiwitten die allergische reacties oproepen bij mensen die daar gevoelig voor zijn. Symptomen van een allergische reactie variëren in ernst: van huiduitslag of lichte jeuk tot een anafylactische shock en zelfs overlijden. Voedselallergenen komen via voedsel naar binnen en kunnen in bepaalde ingrediënten zitten. De meest overgevoelige allergenen zijn door de Europese Unie vastgesteld en dienen verplicht op het etiket vermeld te worden.

Er zijn 14 verplichte allergenen die vermeld moeten worden indien ze aanwezig zijn in het product. (Let op, allergenen kunnen zowel als ingrediënt als via kruisbesmetting aanwezig zijn):

• Glutenbevattende granen, zoals tarwe (waaronder spelt en khorasantarwe, voorheen kamut), rogge, gerst en haver
• ei
• vis
• pinda’s
• noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten
• soja
• melk, inclusief lactose
• schaaldieren
• weekdieren
• selderij
• mosterd
• sesamzaad
• sulfiet
• lupine

 

Het vermelden van de juiste allergenen is belangrijk en geeft inzicht in uw producten. Hiermee wordt voorkomen dat er claims aan u opgelegd kunnen worden.

 

-Gevarenanalyse

 De bovenstaande gevaren geven een beeld van de gevaren en de juiste aanpak ervan. Houd bij het opstellen van de gevarenanalyse minimaal rekening met bovenstaande gevaren. Hierover is voldoende literatuurstudie te vinden in de Riskplaza database en de door NVWA en EFSA gepubliceerde artikelen. Het inzichtelijk maken van gevaren geeft tegelijkertijd een goed beeld van de mogelijke aanwezige risico’s in uw proces en uw product. Maak hierin een verschil tussen microbiologische, chemische, fysieke en allergenen gevaren. Het zal in het begin een flink gepuzzel zijn, maar het geeft op den duur een compleet beeld én maakt het voortaan gemakkelijker om een gevarenanalyse op te stellen.

 

Hulp nodig?

Hebt u ondanks deze toelichting hulp nodig bij het opstellen van een gevarenanalyse, schakel dan een expert in. Hij of zij zal samen met u alle gevaren doorlopen en deze helder en overzichtelijk voor u in kaart brengen.